Tipos de chocolate

Tipos de chocolate

29/08/2016

Saiba mais a respeito de chocolate belga, chocolate nacional, cobertura fracionada, etc...

O chocolate é uma das estrelas principais dos doces da Avelã. É fundamental para o nosso processo a escolha correta da matéria prima a ser utilizada para cada aplicação. Mesas de doces de casamentos, formaturas, 15 anos, aniversários ou outros eventos em ambientes climatizados ou ao ar livre requerem tipos diferentes de doces em função da resistência de cada tipo de chocolate ao calor.

Mas antes de falar dos tipos de chocolate, vamos falar um pouquinho a respeito do cacau.

O cacau nasce na árvore chamada cacaueiro. É um fruto grande e com formato ovalado, possui coloração que varia nos tons laranja, amarelo, verde e vermelho. A polpa do fruto em nada lembra o gosto do chocolate que conhecemos. Dentro dessa polpa são encontradas as sementes, também chamadas de amêndoas. Depois de colhidas, as sementes são limpas, fermentadas, secas e enviadas para as industrias de chocolate.

Na indústria, a semente é transformada em massa de cacau. A massa de cacau é a base de uma barra de chocolate e é o que proporciona o sabor proeminente do cacau. Quanto mais sólidos de cacau numa barra, mas puro ela é. Essa massa de cacau pode passar por uma prensa cuja separação dá origem a dois ingrediente muito conhecidos: a manteiga de cacau e o cacau em pó.

Tipos de chocolate:

Chocolate belga: esse chocolate apresenta um % de sólidos de cacau maior do que os outros. As barras possuem no mínimo 30% de sólidos de cacau que é uma exigência das legislações internacionais. Outro motivo desse chocolate ser tão agradável ao paladar é que a única gordura utilizada é a manteiga de cacau. A manteiga de cacau é responsável por trazer a sensação de derretimento instantâneo na boca.

Utilizamos esse chocolate na produção de todos os brigadeiros da linha belga. Conheça a nossa linha aqui.

Chocolate nacional: o chocolate nacional possui um % de sólidos de cacau menor do que o belga. Utiliza outros tipos de gordura no lugar da manteiga de cacau. Apesar desses dois pontos, a indústria brasileira consegue manter um nível de qualidade muito bom nos chocolates produzidos aqui. Essas substituições de ingredientes em relação ao chocolate belga impactam diretamente nos custos de produção e isso facilita o acesso do público a chocolate de qualidade.

Atualmente utilizamos apenas esse tipo de chocolate na produção de doces finos e brigadeiros (exceto linha de brigadeiros belga).

Chocolate branco: os ingredientes principais são: manteiga de cacau, açúcar e leite. O chocolate branco de boa qualidade é aquele que possui coloração amarelada, indicando a presença de manteiga de cacau. Em função de não possuir massa de cacau, não poderia ser propriamente chamado de chocolate, mas vamos deixar isso pra lá, né...

Cobertura fracionada (nesse caso não chamamos de chocolate, e sim cobertura): os apreciadores de bons chocolates facilmente percebem a diferença entre chocolate e cobertura fracionada. O “problema” da cobertura fracionada é o sabor que remete a gordura. Isso ocorre porque a manteiga de cacau é substituída por outras gorduras com baixa porcentagem de sólidos de cacau.

Mas por que utiliza-se essa cobertura fracionada? A mão de obra envolvida na produção de uma doce é menor, porque essa cobertura não necessita de temperagem, ouse ja, qualquer pessoa, mesmo que sem experiência nenhuma com chocolates consegue trabalhar com esse produto. Outro fator importante é que a cobertura tem resistência ao calor, então se você vai fazer uma mesa de doces que vai ficar num local ao ar livre numa época de calor, talvez essa seja a alternativa para doces que levam uma quantidade pequena de chocolate ou para aqueles doces que são apenas decorados com chocolate. Esse produto tem um preço menor do que o chocolate.

Se um doce tem uma camada pequena de cobertura fracionada, isso não interfere no sabor final do produto, mas se a quantidade de cobertura fracionada for maior do que o recheio e outros ingredientes, a qualidade do doce fica prejudicada.

Cobertura hidrogenada: a manteiga de cacau é praticamente toda substituída por gordura hidrogenada vegetal. Esse é aquele “chocolate” que tem uma gosto muito acentuado de gordura e deixa aquela sensação desagradável na boca. Não recomendamos a aplicação em nenhuma situação...

A Avelã busca sempre a melhoria da qualidade dos seus produtos e ao longo desse primeiro ano de existência testamos várias marcas e tipos de chocolate até chegar no que os nossos clientes mais gostaram. Por isso, atualmente usamos apenas chocolates belga ou nacionais. Não estamos utilizando cobertura fracionada (exceto nos casos em que o cliente solicite em função da temperatura ambiente do local da mesa de doces) e nunca utilizamos cobertura hidrogenada.

Quer saber mais a respeito do chocolate? Indicamos a leitura do livro Loucuras de Chocolate, autora Simone Izumi. Esse post foi baseado no seu livro e também nas experiências da Avelã.

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